Gli esperti spiegano: è così che si riconosce l’olio d’oliva di alta qualità

Conrad Bölicke vuole portare l’olio d’oliva fuori dall'”angolo dei grassi”.

“Tendiamo a confrontare l’estrazione dell’olio con l’arte dell’enologo”, afferma il fondatore della campagna per l’olio d’oliva arteFakt di Wilstedt in Bassa Sassonia.

Per la degustatrice di olio d’oliva e autrice Michaela Bogner di Monaco, l’olio non è mai stato così buono come lo è oggi.

Al momento dell’acquisto, tuttavia, molti si sentono sopraffatti.

La scelta è vastissima e il termine “extra vergine” è inflazionistico su quasi tutte le bottiglie. Allora a cosa dovresti prestare attenzione quando fai acquisti?

Sfortunatamente, la qualità non può essere riconosciuta né dall’etichetta né dal prezzo, dicono gli esperti allo stesso modo. La qualità superiore si riconosce solo dall’olfatto e dal gusto.

Olio d’oliva: ci sono questi gradi

Secondo un regolamento dell’UE, l’olio d’oliva è suddiviso in diverse classi di qualità. Il livello più alto “extra vergine” dovrebbe essere riservato agli oli che hanno un odore e un sapore perfetti e hanno un minimo di fruttato. Inoltre, c’è “olio d’oliva vergine” con lievi note di fondo e “olio d’oliva”.

Quest’ultimo è una miscela di olio sensorialmente altamente difettoso che necessita di essere raffinato, con una piccola percentuale di olio vergine. La raffinazione rende l’olio insapore, ma perde le sue sostanze bioattive nutrizionalmente preziose. “Native” sta per estrazione mediante procedimenti esclusivamente meccanici e senza trattamento termico.

Gli esperti criticano il fatto che la più grande area di olio extra vergine di oliva sia un’etichettatura fraudolenta in questi giorni. “Il regolamento UE sulle olive risale agli anni ’90 e ha valori chimico-analitici molto favorevoli all’industria”, afferma Bogner, autore del libro “SuperOlio”.

Conrad Bölicke si lamenta anche del fatto che molti dei valori limite sono troppo permissivi. Un olio d’oliva che contiene più dello 0,4% di acidi grassi liberi non è mai privo di aromi. Tuttavia, la legge consente fino allo 0,8 per cento per la classe superiore.

Una nuova generazione di produttori sta trasformando olive tipiche regionali con l’innovativa tecnologia del frantoio in oli altamente aromatici, afferma Michaela Bogner. Solo in Italia ci sono 540 varietà di olive radicate, ma l’olio viene estratto solo da 100.

L’esperta è una sostenitrice di una nuova categoria di olio d’oliva, che lei – come il suo libro – chiama “SuperOlio”: “Oggi, gli oli dei migliori produttori sono nella stessa categoria di prodotto di quelli degli imbottigliatori industriali. Ma questi oli sono mondi a parte, che il consumatore non può dire dall’etichetta. Questo è un grosso problema”.

Olio d’oliva: come riconoscere una buona qualità

Come con il vino, è necessaria un’intera gamma di informazioni affidabili, fino al singolo produttore, ai luoghi e alle varietà di olive, afferma Conrad Bölicke. E dovresti sapere cose importanti sull’olio. È principalmente un olio di frutta, non un olio di semi o di semi, spiega.

Oltre agli acidi grassi polinsaturi nel nocciolo, le olive convertono il fruttosio in acidi grassi monoinsaturi durante il processo di maturazione. Soprattutto questi ultimi con polifenoli e vitamina E sono il motivo per cui l’olio d’oliva è considerato salutare.

Per poter riconoscere la qualità, ai principianti è consigliata una degustazione accompagnata. Affina il tuo senso dell’olfatto e del gusto e impari come l’olio d’oliva puro e impeccabile ha davvero un odore e un sapore.

All’inizio delle loro degustazioni online, Jörn Gutowski di Try Foods a Berlino o Michaela Bogner sottolineano: bere è incoraggiato! Dopo aver annusato, bevi un piccolo sorso in bocca con abbondante ossigeno.

Questo crea un rumore schioccante e smorzato. Non allarmarti quando deglutisci quando note amare e piccantezza pepata si diffondono in bocca e in gola.

Questo è il sapore dell’olio d’oliva di alta qualità

Come il vino, l’olio di frutta riguarda l’aroma. Un buon olio d’oliva dovrebbe avere note verdi di erbe che vanno dall’erba alle erbe selvatiche al pomodoro e avere un sapore fresco. Tutto ciò che non ha un odore fresco e vegetale è sgradevole. Sono vietati per gli oli extravergini.

All’assaggio, nel cavo orale, nella gola e nella gola si sviluppano note pungenti e amare, da sottili e fugaci a forti e persistenti. Questo dipende dalla varietà di olive, dalla zona di coltivazione, dal momento della raccolta e dalla tecnologia di lavorazione nei frantoi ultramoderni. Le mole sono un ricordo del passato.

I professionisti valutano l’intensità dell’olio nelle categorie di frutta, amarezza e piccantezza. “La regola pratica è: maggiore è il contenuto di polifenoli antiossidanti e antinfiammatori nell’olio d’oliva, più acuto e amaro sarà il gusto”, afferma Bogner. Tali oli d’oliva intensamente fruttati di solito richiedono un po’ di tempo per abituarsi, soprattutto per i principianti.

Gli oli di oliva monovarietali esprimono al meglio le caratteristiche di una varietà di oliva e del suo terroir, ovvero l’intero ambiente naturale. Alcuni oli sono disponibili anche come miscele.

A tale scopo, per lo più olive di diverse varietà vengono raccolte contemporaneamente e lavorate nel frantoio. Bogner: “È più ideale produrre prima oli monovarietali, cioè osservare il tempo di raccolta ottimale per ogni singola varietà di olive, e poi creare una miscela”.

Quale olio d’oliva puoi scaldare?

Persiste il mito che solo l’olio d’oliva raffinato può essere riscaldato. Gli esperti sottolineano all’unanimità che questo è semplicemente sbagliato. Conrad Bölicke spiega: Grazie all’elevata stabilità al calore dei suoi acidi grassi monoinsaturi, puoi cucinare, arrostire, friggere o cuocere con olio d’oliva senza esitazione.

Indipendentemente dal fatto che si tratti di un olio raffinato, vergine o extravergine. Il punto di fumo dell’olio d’oliva è di circa 210 gradi Celsius.

Tuttavia, il prezzo elevato degli oli d’oliva di alta qualità e la perdita di aromi raffinati parlano contro questo. Il sapore e l’aroma di queste gocce danno il meglio di sé quando vengono mescolati o spruzzati su un piatto appena prima di servire.

“Quando l’olio viene riscaldato, gli aromi si disperdono. Anche le componenti del gusto pungente e amaro diminuiscono”, afferma Michaela Bogner.

Come usare l’olio d’oliva

Durante la cottura, i professionisti scelgono il loro olio d’oliva in base all’intensità del piatto. Un olio intensamente fruttato si sposa bene con stufato di lenticchie o fagioli, bistecca alla griglia o stufati sostanziosi come il ragù alla bolognese. Conrad Bölicke lo usa per condire la sua insalata greca a base di feta, pomodori, peperoni e cetrioli. Oppure marina un carpaccio di finocchi con l’olio aromatico e sostanzioso.

Gli oli di fruttato medio sono un must per le grigliate, siano esse pesce, frutti di mare o verdure. Gocce leggermente fruttate, invece, aumentano i profumi e i sapori del pesce o del pollo cotti delicatamente e affinano il condimento per insalate di foglie delicate.

Michaela Bogner utilizza le forti note amare degli oli d’oliva intensamente fruttati per bilanciare la dolcezza o la ricchezza di un piatto. “Questi oli funzionano benissimo su burrata cremosa con fichi freschi, gelato alla vaniglia, sorbetto al basilico o su piatti molto ricchi di amido come purè di patate di fagioli preferiti”, dice.

L’autrice di libri di cucina berlinese Rose Marie Donhauser ama “i piaceri totalmente semplici che affascinano nella loro semplicità”. Intinge il pane bianco o la focaccia nell’olio d’oliva e poi lo intinge generosamente in una delle sue spezie preferite: lo zatar. “Questa miscela di spezie è fatta con timo selvatico, sommacco, semi di sesamo tostati e sale.”

Dato che ama mangiare insalata e verdure, aromatizza l’olio d’oliva con scorza di arancia o limone, aglio e rosmarino per avere una scelta a seconda dei tuoi gusti. Un altro consiglio: affettare la mela o la pera a fettine sottilissime, irrorare con olio d’oliva, spolverizzare con scaglie di parmigiano, condire con sale marino e pepe. Servire con ciabatta e un bicchiere di vino.

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